آش شله قلمکار، یکی از خوشمزه‌ترین و مغذی‌ترین آش هاست؛ که می‌توانید آن را برای یک وعده غذایی مهم با نان گرم سرو کنید. همچنین می‌توانید برای هرچه دلپذیر شدن بیشتر این آش، از ماست، هنگام سرو آن، استفاده کنید. البته در ایران، اغلب، آش شله قلمکار، با کشک سرو می‌شود. کشکی که به صورت مایع یا پودر شده در فروشگاه‌های خاورمیانه به فروش می‌رسد.

مناسب برای 6 تا 8 نفر

آماده سازی: تقریباً 1 ساعت، به علاوه خیساندن

پخت و پز: تقریباً 2 ساعت و 30 دقیقه

مواد لازم برای تهیه‌ی آش شله قلمکار:

• لوبیای ماش: 50 گرم
• نخود خرد شده: 50 گرم
• عدس سبز: 50 گرم
• لوبیای قرمز: 50 گرم
• لوبیای چشم بلبلی (یا لوبیای چشم سفید مانند کانلونی): 50 گرم
• نخود یا نخود ایرانی: 50 گرم
• برنج (از هر نوع): 50 گرم
• نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم
• پیاز: 1 عدد بزرگ
• اسفناج(چغندر/برگ چغندر): 150 گرم
• شوید تازه: 100 گرم
• گشنیز تازه: 100 گرم
• جعفری تازه: 100 گرم
• پیاز کوهی تازه (یا قسمت‌های سبز پیازچه): 100 گرم
• ترخون تازه (یا 2 قاشق غذاخوری ترخون خشک شده): 50 گرم
• مرزه تازه و مرغوب (اختیاری): 30 گرم
• کره: 50 گرم
• روغن آفتابگردان: 4 قاشق غذاخوری
• آب جوش: 2 لیتر یا سه و نیم پیمانه
• عصاره‌‌ی مرغ یا سبزیجات: 3 مکعب
• زردچوبه: 1 قاشق چایخوری

انواع حبوبات مورد نیاز برای پخت آش شله قلمکار

مواد لازم برای تهیه‌ی چاشنی آش شله قلمکار:

• روغن آفتابگردان: 4 قاشق غذاخوری
  
• پیاز پوست کنده با برش‌های نازک: 1 عدد متوسط
  
• سیر ریز خرد شده: 2 حبه بزرگ
  
• کره: 20 گرم
  
• نعناع خشک: 1 قاشق غذاخوری

در دستور العملی که در سایت ناگفته ارائه شده است، از عصاره مرغ (یا سبزیجات) استفاده می‌شود، که همین امر باعث طبیعی‌تر بودن عطر و طعم سبزیجات در آش می‌شود. البته در ایران برای پخت آش شله قلمکار، از برش‌های گوشت بره شامل دنده، سر‌دست یا گردن استفاده می‌شود؛ که همین امر، قوام چسبناک و طعم گوشتی بیشتری به آن می‌دهد.

علاوه بر نکات ذکر شده در بالا، باید بیفزاییم که انواع سبزیجات- و مقدار آن‌ها- در میان دستور العمل‌های مختلف، متفاوت است؛ که در این دستور پخت، عطر ترخون بر دیگر مزه‌ها و بوها غلبه دارد و همچنین شامل اسفناج، چغندر، یا برگ چغندر است. در بیشتر دستورهای سنتی، از مرزه مرغوب تابستانی که از گیاهان محبوب در ایران است، استفاده می‌شود. البته استفاده از آن ضروری نیست، اما اگر مرزه تازه پیدا کرده و به آش بیفزایید به رایحه‌ی آن افزوده می‌شود.

لازم به ذکر است که پخت آش شله قلمکار زمان‌ بر است، اما نتیجه‌ی آن کاملاً ارزشش را دارد. همچنین، می‌توانید این آش را دو روز زودتر درست کرده، آن را در یخچال نگه داشته و قبل از سرو به آرامی آن را گرم کنید.

آش شله قلمکار سرو و تزیین شده در ظروف مسی

مراحل آماده سازی آش شله قلمکار:

برای آماده سازی آش شله قلمکار می‌بایست در ابتدا، تمامی حبوبات را در آب سرد شسته و بگذارید تا برای یک شب در آب خیس بخورند.

برنج را چندین بار در آب سرد بشویید و آب آن را عوض کنید، بصورتی که آب کاملا شفاف باقی بماند. برنج را آبکش کرده، درون یک ظرف ریخته و به اندازه کافی آب سرد اضافه کنید تا برنج را بپوشاند. 1 قاشق چایخوری نمک اضافه کرده و بگذارید تا 2 ساعت خیس بخورد.

پیاز را پوست گرفته و خرد کنید.

در ادامه طبق دستور سایت ناگفته، سبزیجات را پخش کرده و برگ‌ها و ساقه‌های حساس آن‌ها را جدا کرده و ساقه‌های سخت‌تر و برگ‌های پژمرده و زرد را دور بریزید. سپس، آن‌ها را در آب سرد فراوان شسته و از سبزی خشک کن استفاده کنید یا آن‌ها را به خوبی تکان دهید تا از شر آب اضافی‌شان خلاص شوید. پس از شستشو و خشک کردن آن‌ها، سبزیجات را با یک چاقو که تیغه‌ی پهنی دارد، ریز خرد کنید و آن‌ها را کنار بگذارید (در این مرحله، باید کوهی از برگ‌هایی که با آن شروع کرده‌اید، تبدیل به یک کپه‌ی کوچک شده باشد). اگر قصد دارید که سبزیجات را جلو جلو یا زودتر از موعد خرد کنید، مثلا یک روز قبل از پخت آش شله قلمکار، می‌توانید برای تازه نگه داشتنشان، آن‌ها را در یک دستمال حوله‌ای مرطوب پیچیده و در یخچال بگذارید.

طرز تهیه آش شله قلمکار:

اول از همه، حتما از یک قابلمه بزرگ و سنگین استفاده کنید (زیرا حبوبات وقتی پخته می‌شوند، از نظر سایزی به طور قابل توجهی بزرگ می شوند، بنابراین، اطمینان حاصل کنید که ظرف شما به اندازه کافی بزرگ باشد). ظرف را روی حرارت متوسط تا زیاد قرار داده، کره را افزوده، سپس روغن را اضافه کرده و پیاز خرد شده را سرخ کنید تا نرم و طلایی شود.

در مرحله‌ی دوم، حبوبات را آبکش کرده و به ظرف اضافه کنید. آن‌ها هم بزنید تا کاملا به روغن آغشته شوند. سپس، 1 لیتر آب جوش را اضافه کنید و دوباره بجوشانید، در این مرحله نمک اضافه نکنید. سپس، سر ظرف را گذاشته و حرارت را کم کنید و بگذارید تا زمانی که حبوبات خیلی نرم شوند بپزد، که چیزی حدود 1 ساعت و نیم زمان می‌برد. فراموش نکنید که شما باید بتوانید هر یک از حبوبات را با دو انگشت شست و سبابه‌تان له کنید.

در ادامه، برنج را آبکش کرده و به ظرف اضافه کنید. مکعب‌های عصاره‌ی مرغ یا سبزیجات را خرد کرده و با مابقی آب به ظرف بیفزایید. سپس، به مدت 30 دقیقه بجوشانید تا برنج کاملاً پخته شود (شما نباید قادر به دیدن دانه‌های درسته برنج باشید)، گاهی اوقات نیز هم بزنید تا از چسبیدن مخلوط به کف ظرف جلوگیری کنید.

در انتها، سبزیجات و زردچوبه را به ظرف اضافه کرده، غذا را چشیده و نمک و فلفل آن را تنظیم کنید و آن را روی حرارت ملایم قرار دهید و به مدت 30 دقیقه‌ی دیگر به آرامی بپزید و مرتباً هم بزنید. بسیار مهم است که بگذارید تا آش شله قلمکار به آرامی پخته شود زیرا در این صورت است که عطر سبزیجات ایجاد شده و در مخلوط پخش می‌شود.

دستور پخت چاشنی آش شله قلمکار:

3 قاشق غذاخوری روغن را در یک ماهیتابه کوچک گرم کنید، پیاز خرد شده را اضافه کرده و تا زمانی که قهوه‌ای روشن شود تفت دهید. سپس، سیر خرد شده را اضافه کرده، هم بزنید و کنار بگذارید. کره را با روغن باقیمانده در یک ظرف کوچک جداگانه گرم کنید. نعناع خشک را نیز اضافه کرده، هم زده و بلافاصله از روی حرارت بردارید.

در پایان، آش شله قلمکار پخته شده را، در یک کاسه بزرگ سوپ خوری بریزید و با پیاز سرخ شده و نعناع تزئین کنید.